Indiase kruiden en specerijen

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Velen gebruiken voor het het bereiden van gerechten voornamelijk knoflook, uien en masálá. De Indiase keuken echter kent veel meer kruiden en specerijen. Voor zij die geen knoflook en ui eten is er dus keuze zat. Hieronder een overzicht van de kruiden en specerijen met hun kwaliteiten en de manieren om ze te gebruiken.

ASAFETIDA (hing/duivelsdrek): Deze sterk ruikende hars van de wortel van de Ferula asafoetida wordt in kleine hoeveelheden gebruikt vanwege zijn speciale smaak en zijn geneeskrachtige eigenschappen. Asafetida is doeltreffend bij het voorkomen van maaggassen. Het is verkrijgbaar als hars of in poedervorm. De harsvorm is de zuiverste van de twee, maar u moet het raspen wanneer u het nodig hebt. Poeder-asafetida wordt gemengd met bloem, maar is gemakkelijker in het gebruik. Doe een mespuntje asafetida in hete ghí of plantaardige olie, en laat dit een paar seconden bakken voordat u de overige ingredienten toevoegt.

CAYENNEPEPER (lál mirc): Cayennepoeder, gemaakt van gedroogde rode pepers, wordt vaak rode chilipoeder genoemd. Dit is de specerij die het Indiase voedsel pikant maakt. Het kan naar smaak gebruikt worden.

 

FENEGRIEK (methí): De hoekige, enigszins platte, bruine zaadjes zijn een belangrijk bestanddeel van vele kerrieschotels en hartige snacks. Fenegriek­zaad heeft een enigszins bittere smaak, gebruik dus niet meer dan de aangegeven hoeveelheid en let erop dat het niet verbrandt, wat het nog bitterder maakt.

 

GEMBER, verse (adrak). Deze lichtbruine, knobbelige wortelstok van de Zingiber officinalis, wordt veelvuldig gebruikt in de Indiase keuken. Neem verse gember die hard is en niet gerimpeld, met stevig vlees, dat niet te vezelig is. Voordat u de gember gaat hakken, raspen of er een pasta van maakt, moet u eerst met een scherp mes de schil ervan af schrapen. Om gember te raspen moet u de fijne gaatjes van een metalen rasp gebruiken. Gember­poeder kan niet in plaats van verse gember gebruikt worden, omdat het een andere smaak heeft. Gedroogde gember (sonth), die scherper van smaak is dan verse gember, moet voor het gebruik geweekt worden. (Een theelepel gedroogde gember is gelijk aan een eetlepel gehakte verse gember). Gember wordt als medicijn gebruikt tegen kolieken en tegen een slechte spijsvertering. In kleine hoeveel­ heden gegeten, geneest gember maagkrampen. Gemberthee is een uitstekend middel tegen verkoudheid.

 

KALINJIZAAD (kálinji). Dit zijn de zwarte, traanvormige zaadjes van de uieplant, Nigella indica. Ze geven een lichte uiesmaak en worden gebruikt in groentegerechten en in pakora-beslag. Hoewel dit zaad vaak verward wordt met zwart komijnzaad, hebben de twee niets gemeen. Als u geen kálinji kunt vinden, laat u het gewoon weg.

 

KANEEL (dálcíní): Echte kaneel komt van de binnenste bast van een altijd groene boom, Cinnamomum zeylanicum, die op Sri Lanka en in West-Indie groeit. Zoek naar de dunne, in de zon gedroogde bastbladen, die in elkaar geschoven verpakt zijn. Als u hele stokjes gebruikt in catni’s of in rijstgerechten, verwijder ze dan voordat u de maaltijd opdient. Koop in plaats van gemalen kaneel liever hele stokjes en rooster en maal ze wanneer u kaneel nodig heeft. De sterkruikende, enigszins bittere kaneel die overal verkocht wordt, Cinamomum cassia, is in losse, dikke stukken of in poedervorm te krijgen. Deze soort kaneel is een slecht vervangingsmiddel voor de andere, die een zachte, zoete smaak heeft.

KARDEMOM (iláycí): Deze vaalgroene zaaddoosjes van de Elettaria cardamomum , een lid van de gemberfamilie, worden gebruikt om smaak te geven aan nagerechten. Er wordt ook wel op gekauwd om de adem te verfrissen en de spijsvertering te bevorderen. Witte kardemomdoosjes, die niets anders zijn dan gebleekte groene karde­momdoosjes, zijn gemakkelijker verkrijgbaar, maar hebben minder smaak. Als u de hele zaaddoosjes gebruikt, moet u ze voor het opdienen verwijderen, of ze op de rand van het bord leggen. Ze kunnen niet heel gegeten worden. Als u voor een recept alleen de zwarte, sterk smakende zaadjes nodig hebt, haal ze dan uit de zaaddoosjes en maak ze fijn met een vijzel en een stamper of met een deegrol. Gemalen kardemom wordt gebruikt in garam masálá.

KERRIEBLAD (kari pattí, ook wel bekend als zoete ním): De verse bladeren van de Kari-boom, de Murraya koenigri, uit Zuidwest Azie, worden vooral gebruikt om smaak en aroma te geven aan kerriegerechten en soepen. Gedroogde bladeren zijn gemakkelijker verkrijgbaar, maar hebben minder smaak dan verse. Als u een masálá maakt, doet u de verse of gedroogde bladeren dan in de ghí of olie en laat ze bakken tot ze knapperig zijn. (In Suriname groeit de Kari-boom ook gemakkelijk).

 

KOMIJNZAAD, heel en gemalen (safed jírá): Het zaad van de witte komijn, Cuminum cyminum, is een belangrijk ingredient bij het bereiden van groentegerechten, rijst, hartige hapjes en dál. Hoewel gemalen komijn in alle supermarkten verkrijgbaar is, is het toch beter om uw eigen komijn te malen. Als u voor een recept geroosterde komijn nodig hebt, roostert u de gewenste hoeveelheid zaad in een voorverwarmde koekepan. U blijft de pan schudden tot het zaad een beetje donkerder is geworden en gaat geuren. Als u geroosterde, gemalen komijn nodig hebt, kunt u het geroosterde zaad fijnmalen.

Kálá jírá, zwarte komijn (Cuminum nigrum), is kleiner en donkerder dan witte komijn en heeft een meer bittere smaak en een scherpere geur.

 

 

 

KORIANDER, heel en gemalen (dhaniá): Koriander­ zaad is rond beige en bijzonder aromatisch. Het is een van de be­ langrijkste specerijen in de Indiase keuken en wordt ook in het Westen steeds populairder. De olien in korianderzaad helpen bij het verteren van zetmeelrijk voedsel en wortelachtige groentesoorten. Korianderzaad wordt over het algemeen voor het gebruik gemalen.  Om de beste smaak te krijgen, kunt u de koriander het beste heel kopen en in kleine hoeveelheden malen.

KORIANDER, vers (hará dhaniá): De verse blaadjes van de Coriandrum sativum worden in India net zoveel gebruikt als peterselie in het Westen. Koriander is echter niet alleen goed als garnering, maar ook een belangrijke smaakmaker. Verse koriander wordt ook wel cilantro of Chinese peterselie genoemd. De delicate smaak is zeer apart. Als u geen koriander kunt vinden, kunt u hiervoor in de plaats peterselie gebruiken, maar de smaak zal niet hetzelfde zijn. Verse koriander wordt meestal in bosjes verkocht. Om het kruid goed te bewaren kunt u het beste de wortels of de uiteinden van de steeltjes in een glas water zetten. Doe het glas in een plastic zak en zet het in de koelkast. De koriander zal dan minstens een week goed blijven. Was het kruid voor gebruik. Neem de blaadjes en de toppen van de stelen en hak ze fijn. Als u geen verse koriander (of verse fenegriek) kunt vinden, dan kunt u deze kruiden gemakkelijk zelf kweken. Strooi wat korianderzaadjes op een kleine strook grond in uw tuin en bedek ze met een dunne laag aarde en geef ze iedere dag water. Ze komen binnen 18-20 dagen op en groeien snel. Pluk de takjes als ze ongeveer 15 cm. hoog zijn, voordat er zaad in komt.

 

KRUIDNAGEL (lavang): Deze gedroogde bloemknop van de tropische boom Myrtus caryophyllus, is altijd de basis geweest van de handel in specerijen. Het Engelse woord “clove” komt van het Latijnse “clavius”, wat “spijker” betekent. Het heeft dan ook de vorm van een spijker. Kruidnagelolie is een ontsmettend middel en ruikt erg sterk. Kruidnagel kan ook gebruikt worden als bloedzuiveraar, als hulp bij de spijsvertering en als plaatselijke pijnstiller bij kiespijn. Droog geroosterd en gemalen vormt het een belangrijk ingredient van garam masálá. Koop kruidnagels die goed gevormd en stevig zijn, niet verschrompeld en stoffig.

KURKUMA (haldí/hardí): Als lid van de gemberfamilie (Curcuma longa), is kurkuma een wortelstok die in kleur kan varieren van donkeroranje tot roodbruin, maar als hij gedroogd en gemalen is, is hij altijd heldergeel. Kurkuma wordt in kleine hoeveelheden gebruikt om een warme, scherpe smaak te geven aan groenten, soepen en hartige snacks, of alleen om wat kleur te geven aan rijstgerechten. Gemalen kurkuma behoudt zijn kleurende eigenschappen heel lang, maar verliest zijn smaak tamelijk snel. Kurkuma vlekt; dus kijk uit voor uw kleren. Het verbrandt ook gemakkelijk, wees dus voorzichtig bij het koken. Kurkuma wordt in de Áyurvedische geneeskunde gebruikt als diuretisch middel, als bloedzuiverend middel en als stimulerend middel voor de darmen.

MANGOPOEDER (ámcúr): De onrijpe vruchten van de mango boom, Magnifera indica, worden in reepjes gesneden, gedroogd, gemalen en gebruikt om groentegerechten een enigszins zurige smaak te geven. Mangopoeder wordt in de Indiase keuken net zo gebruikt als citroen in de westerse. Het poeder verbrandt gemakke lijk, gebruik het dus voorzichtig.

MOSTERDZAAD, zwart (ráí), De Indiase keuken zou zichzelf niet zijn zonder de zaadjes van de Brassica juncea. Zwarte mosterd-zaadjes zijn rond, klein (kleiner dan de gele variant) en niet echt zwart, maar donkerroodachtig bruin. Ze zijn scherp en voedzaam, en hebben een notesmaak. Ze geven een gerecht karakter en maken iedere schotel aantrekkelijk om te zien. Het roosteren van mosterdzaadjes is een van de hoogtepunten bij het bereiden van een masálá. U strooit wat zaadjes in een klein beetje rokende ghí of olie en een paar seconden later beginnen ze te knetteren en te ploffen en springen ze uit de pan als u die niet snel afdekt.

MUNTBLAD (pudíná ki pattí): De twee meest gebruikte muntsoorten zijn groene munt (Mentha spicata) en pepermunt (Mentha piperita). Behalve dat ze gerechten kleurig maken, geven ze ook een verfrissende smaak aan dranken. Daarnaast kunnen ze warden gebruikt voor muntcatni. Munt stimuleert de spijsvertering en is goed tegen misselijkheid en overgeven. Het is makkelijk om zelf muntplantjes te kweken. Bijna elke grond is ervoor geschikt. Ze kunnen in de zon staan of gedeeltelijk in de schaduw. Gedroogde munt verliest zijn kleur, maar behoudt zijn smaak redelijk goed.

NOOTMUSKAAT (jaiphal): Nootmuskaat is de pit van de vrucht van de tropische boom Myristica fragans. Koop hele pitten die rond, compact, olie-achtig en zwaar zijn. Ze kunnen donker zijn, of wit van de kalk die gebruikt wordt om insekten weg te houden. Ge raspte nootmuskaat wordt in kleine hoeveelheden gebruikt (soms samen met andere kruiden) om smaak te geven aan puddingen, nagerechten en groentegerechten. Het is het beste om nootmuskaat rechtstreeks in het gerecht te raspen, want eenmaal geraspt verliest de specerij snel haar smaak. Bewaar hele of gemalen nootmuskaat in een goed sluitende pot.

 

ROZENWATER (guláb-jal): Rozenwater is de aangelengde essence van rozeblaadjes, verkregen door destillatie. Het wordt algemeen gebruikt om smaak te geven aan Indiase zoetigheid en rijstgerechten. U kunt voor rozenwater wel een maatlepel gebruiken, maar als u rozenessence of -concentraat neemt, moet u erop letten dat u niet teveel gebruikt. Tel de druppels.

 

SAFFRAAN (kesar): Saffraan staat bekend als “de koning van de specerijen”. Het is de gedroogde stempel van de saffraankrokus, Crocus sativus, die in Kashmir, Spanje en Portugal gekweekt wordt. Elke krokus heeft drie saffraan-draden, en een pond saffraan heeft de handgeplukte draden nodig van 70.000 bloemen. Saffraan is duur, maar u kunt veel doen met heel weinig. Kijk uit voor goedkope saffraan of “bastaardsaffraan”. Deze lijkt hetzelfde en geeft ook een saffraankleur, maar heeft absoluut niet de speciale geur van saffraan. Saffraan heeft een prettige, zachte smaak en geeft een rijke, gele kleur aan alles waar het mee gemengd wordt. Het wordt gebruikt om kleur en smaak te geven aan zoete gerechten, rijstgerechten en dranken. Om de smaak en de mooie kleur van saffraan het best tot zijn recht te laten komen, kunt u de saffraandraadjes licht roosteren en ze in een eetlepel warme melk kruimelen. Giet de melk dan bij het gerecht. Saffraan is ook verkrijgbaar als poeder, dat twee keer zo sterk smaakt als de draadjes.

SPAANSE PEPERS, heel en gedroogd (lál mirc): Gedroogde Spaanse pepers worden in de Indiase keuken op grote schaal gebruikt, zowel voor de smaak als voor het pikante. Als er fijngestampte pepertjes in het recept staan, kunt u ze met een vijzel en een stamper fijnmaken of met uw vingers in kleine stukjes breken. Als u niet van Spaanse pepers houdt, kunt u er minder van gebruiken of ze helemaal weglaten.

 

SPAANSE PEPERS, verse (hari mirc): Deze felrode of groene zaad doosjes van de Capsicum annum, kan men zowel in Aziatische zaken als in supermarkten vinden. De platte, ronde witte zaadjes binnenin maken het eten pikant. Als u de smaak wilt zonder het pikante, maakt u een snee in het zaaddoosje en haalt u de zaadjes er met de punt van een klein mesje uit. Was uw handen na het aan raken van de Spaanse pepers grondig met warm water en zeep, omdat de snel vervliegende olien de huid irriteren. Bewaar de Spaanse pepers ongewassen, in een stuk papier gewikkeld, in de koelkast. Als er pepers tussen zitten die aangetast zijn, moet u die er eerst tussenuit halen.

 

TAMARINDE (imlí): Tamarinde is afkomstig van de grote, brede peul van een tropische boom Tamarindus indica, en heeft een zure, scherpe smaak. Het bruine vlees (soms met donkere, glimmende zaadjes) wordt uit de peul geschraapt, gedroogd en in pakjes verkocht. Om de tamarinde te kunnen gebruiken, moet u eerst de zaadjes verwijderen en de pulp in stukjes snijden of trekken. Kook de stukjes pulp gedurende 10 minuten in een beetje water, tot ze zacht worden en uit elkaar vallen. (Gebruik ongeveer 3 dl. water voor 250 gram tamarinde.) Wrijf zoveel mogelijk van het pulp door een zeef. Bewaar het vloeibare gedeelte en gooi de vezelige restanten weg. lndien u geen tamarinde kunt vinden, kunt u de smaak enigszins nabootsen met een mengsel van citroensap en bruine suiker.

VENKELZAAD (saunf):  De lange, lichtgroene zaadjes van de Foeniculum vulgare – ook wel “zoete komijn” genoemd – lijken uiterlijk op komijnzaad, maar smaken naar anijszaad of zoethout. Venkelzaad wordt soms in kerrieschotels gebruikt. Droog geroosterd is het een goede ademverfrisser. Als u geen venkelzaad kunt vinden, kunt u ook een gelijke hoeveelheid anijszaad gebruiken.         

NOOT: vrijwel al de kruiden zijn verkrijgbaar in Suriname

                     

Bron: Vedische Kookkunst, Adiraja Dasa

Share.

Comments are closed.

X