Biefstuk zonder dier

Prof. dr. ir. Atze Jan van der Goot is wetenschappelijk leider van het onderzoeksprogramma Plant Meat Matters, dat zich richt op de ontwikkeling van de volgende generatie vleesvervangers. Hij en zijn team zijn op zoek naar de heilige graal op het gebied van vleesvervangers: plantaardige biefstuk. “Of ik zelf vlees eet? Jawel, en ook vleesvervangers. Je zou kunnen zeggen dat mijn onderzoek ook in een persoonlijke behoefte voorziet”, geeft Van der Goot grinnikend toe.

Plantaardig vlees, wat is dat precies?

“Plantaardig vlees is een benaming voor producten die worden gemaakt met het doel om in uiterlijk, structuur en smaak zo veel mogelijk op vlees te lijken, maar die bestaan uit plantaardige, vaak eiwitrijke grondstoffen.”

Hebben we plantaardig vlees nodig?

“Op zich is plantaardig vlees niet onontbeerlijk, maar er is wel een noodzaak om de vleesconsumptie te verminderen. Dat zou prima kunnen door bijvoorbeeld meer bonen en linzen te eten, maar mensen blijken het lastig te vinden om minder vlees te eten, zelfs als ze weten dat het beter is voor mens en milieu. Vergelijk het maar met reizen: mensen gaan graag op vakantie, maar vinden het moeilijk om het vliegtuig te laten staan. Vleesvervangers maken het makkelijker om geen vlees te eten. Daarom is het ook belangrijk dat de alternatieve producten zo veel mogelijk op vlees lijken.”

‘Door de druk en rotatie in het apparaat krijgt het mengsel de vezelachtige structuur van vlees’

Hoe wordt plantaardig vlees gemaakt?

“We mengen een plantaardig eiwitpoeder van bijvoorbeeld soja met tarwegluten en water. Dat mengsel gaat een minuut of twintig in een door ons ontwikkeld apparaat, een soort rotatiepomp met innovatieve technologie. Gluten en soja mengen niet, net zoals water en olie, maar door de druk en rotatie in het apparaat krijgt het mengsel de vezelachtige structuur van vlees. Vervolgens kan smaak worden toegevoegd, bijvoorbeeld uit gefermenteerd, gegist plantaardig materiaal, een soort bouillonblokje.”

Zijn er niet al voldoende vleesvervangers?

“Er zijn goede vleesvervangers, maar door innovatie krijg je meer keuze, met meer verschillende structuren en sappigere varianten. Bovendien zijn er consumenten die producten willen die niet zijn gebaseerd op gluten of soja. Daarom onderzoeken we alternatieve, lokale eiwitbronnen als erwten, tuinbonen en lupine.”

Plantaardige biefstuk lijkt in vleesvervangerland een utopie. Wat is er zo moeilijk aan?

“Vlees heeft een heel bijzondere structuur. Het is vezelig en tussen de vezels zit vocht en vet, dat bij kauwen geleidelijk vrijkomt. Bovendien laat vlees bij het bereiden ook nog allerlei interessante eigenschappen zien: het sist in de pan, tijdens het bakken veranderen geur, kleur en structuur en het geeft vocht af waar je jus van kunt maken. En dan heb je nog de verschillende gradaties van gaarheid: rare, medium en well done. Planten hebben niet zo’n structuur. We proberen deze structuur te evenaren, maar het is echt lastig om alle aspecten van vlees te benaderen.”

Wanneer ligt de plantaardige biefstuk op ons bord?

“Er loopt een groot project, Plant Meat Matters, waarin we samenwerken met bedrijven die machines en ingrediënten leveren en met bedrijven zoals De Vegetarische Slager en Unilever die uiteindelijk de producten gaan maken en marketen. Dat project loopt nog vier jaar. Ons doel is om de technologie en de producten binnen de duur van het project marktrijp te hebben. Ik ben er nu vijftien jaar mee bezig, dus ik vind het langzamerhand ook wel tijd worden.”

Wat zijn de voordelen van plantaardig vlees?

“Dat zijn er nogal wat. Plantaardige vleesvervangers zijn duurzamer dan vlees, mits – en dat moet ik er wel bij zeggen – de grondstoffen niet te veel worden bewerkt en opgezuiverd. Plantaardige vleesvervangers zijn per definitie veiliger dan vlees; de risico’s op bederf en salmonella zijn een stuk kleiner. Door te variëren met de samenstelling, bijvoorbeeld minder eiwit en meer voedingsvezels, kan een vleesvervanger bijdragen aan een gebalanceerd dieet. Door grondstoffen zoals soja direct te consumeren via vleesvervangers, in plaats van indirect via dierlijke producten, zijn we in staat om meer mensen te voeden. Met name voor Nederland, als grote landbouwproducent, zijn er ook interessante economische kansen.”

Hoe schetst u de toekomst voor vlees en zijn vervanger?

“Op termijn wil ik het productieproces van plantaardig vlees zo veel mogelijk vereenvoudigen en verder verduurzamen. Het broodbakproces is daarbij mijn inspiratie; ik streef naar een soortgelijke eenvoud. Er zullen veel meer verschillende vleesvervangers komen, waarvan een deel gebaseerd zal zijn op andere grondstoffen dan soja en tarwegluten. Als we hogere eisen stellen aan dierenwelzijn en de milieukosten van de veehouderij verdisconteren, zal de prijs van vlees stijgen. Zodra dat gebeurt, verwacht ik een doorbraak van de nieuwe generatie plantaardige vleesproducten.”

Over Atze Jan van der Goot

Prof. dr. ir. Atze Jan van der Goot (1968) is hoogleraar Duurzame Eiwitstructurering aan Wageningen Universiteit. Van der Goot studeerde technische scheikunde en promoveerde in Groningen, was onderzoeker bij Unilever en werkt nu bijna twintig jaar in Wageningen. Zijn missie: “Een wetenschappelijke bijdrage leveren aan een gezonder en duurzamer voedingspatroon.

Bron: de Volkskrant